5 sprouted cocoa beans - (Theobroma cacao)

Le cacaoyer est un petit arbre tropical à branches étalées pouvant atteindre 10m de haut à l’état sauvage, mais il est maintenu à 5m dans les cultures.  
Il possède de grandes feuilles elliptiques, épaisses et à extrémité aiguës.  
Il a la particularité de produire ses fleurs directement sur le tronc (cauliflorie) et les branches (ramiflorie).
Elles sont hermaphrodites, s’épanouissent 30-35 jours après l’apparition du bouton floral et sont regroupées en inflorescences, formant des « coussinets floraux ». Un coussinet peut porter plusieurs fleurs à différentes maturités, même des jeunes fruits, appelés « Chérelles ».  
La fleur est fixée à l’arbre par un pédicelle et est formée de 5 sépales blancs (Calice), 5 pétales étroits à la base (Corolle) et 5 staminoides stériles de couleur violacée qui sont visibles, contrairement aux étamines cachées.
La pollinisation est réalisée en majorité par des diptères.  
Les fruits (cabosses) ovoïdes pointus, sillonnés et verruqueux mesurent 10-20cm de long. Ils contiennent des graines ovoïdes-aplaties (1-3cm de long et 8mm d’épaisseur), qui sont entourées d’une pulpe blanche, sucrée et acidulée constituée de 80% d’eau, 15% de glucose et 5% de pectine (le mucilage). 
Une cabosse contient 30-40 graines et ill faut 50 cabosses pour produire 2kg de cacao. Un arbre produit une quarantaine de cabosses par an.  
Le terme graine est employé pour l’amande enrobée de mucilage contenu dans le cacao. La fermentation et le séchage permettent d’obtenir des fèves de cacao. Après torréfaction et broyage, on obtient la pâte de cacao.  
Contrairement à la plupart des fruits, la cabosse ne répand pas ses graines sans intervention de l’homme ou de l’animal.  
Il existe 2 sous-espèces, les Criollo et les Forastero, les Trinitario rassemblerait des formes hybrides entre les deux premiers.